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De tal aceituna, tal aceite

En Andalucía las aceitunas que se utilizan para la elaboración de aceite de oliva virgen extra son principalmente Picual, Hojiblanca, Picudo, Lechin y Verdial

La aceituna Picual

Jaén es la principal región productora del mundo, tiene un alto rendimiento graso y , lo más importante, un alto índice de estabilidad y contenido de ácido oleico. Presenta también una elevada resistencia al envejecimiento, los aceites con el tiempo se quedan rancios, debido a la cantidad de antioxidantes naturales que posee. Es el aceite más estable que existe.
Los aceites picuales son en general un poco amargos y tiene mucho cuerpo, dependiendo si son de montaña o de llano presentan un sabor más suave y fresco.


La aceituna Hojiblanca

Está extendida por la provincia de Sevilla, Córdoba y Málaga. Su rendimiento graso es bajo, pero tiene una composición de ácidos grasos muy equilibrada con ácidos saturados relativamente más bajos que en el resto de los aceites de otra variedad. Se oxidan más rápido que otros por eso se requiere una conservación especial. Por lo general estos aceites presentan una amplia gama de sabores con un dulzor inicial.

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La aceituna Picudo o Picuda

También se la conoce como carrasqueña de Córdoba, es la más importante en esta provincia andaluza. Su rendimiento graso es alto, aunque no tanto como el de la picual. Los aceites que ofrece son de aromas y sabores ligeros.

La aceituna Lechin

se extiende por las provincias de Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga y Huelva. Su contenido graso no es muy alto. Los aceites de esta variedad no se suelen comercializar y se utilizan para complementar otros como el de hojiblanca.

La aceituna Verdial

Es típica de la comarca de la Axarquía, en el suroeste de la provincia de Málaga. Sus aceites presentan un sabor muy dulce sin amargor o picor por lo que su conservación es muy delicada. Normalmente se mezclan con la variedad hojiblanca.

 

Otras variedades

La aceituna Empeltre

Se trata de una variedad de dificil propagación vegetativa por estaca y por estaquillado semileñoso. Se considera rústica por su adaptación al suelo pero presenta susceptibilidad al frio invernal.
Su época de floración es temprana y se considera parcialmente autofértil, pues su polen presenta escaso poder germinativo. La época de maduración de sus frutos es temprana y estos presentan una baja resistencia al desprendimiento que facilita la recolección mecanizada de los mismos.

La aceituna Cornicabra

Recibe este nombre por la forma curvada de sus frutos.
Es la segunda variedad española en cuanto a superficie cultivada. 

La maduración de sus frutos es tardía y estos presentan una elevada resistencia al desprendimiento que dificulta su recolección mecanizada. El rendimiento graso suele ser elevado y su aceite es muy apreciado por sus características organolépticas y alta estabilidad. También es apreciada para aderezo por la calidad de su pulpa.